
Formation végétarienne du lundi 27 janvier 2025 au Lycée Albert Bayet de TOURS
Une formation académique sur la cuisine végétale avec des recettes uniquement composées de protéines animales s’est déroulée au sein du lycée des métiers Albert Bayet de Tours ce lundi 27 janvier 2025.
Publié le 03/02/2025
Cette formation est proposée par Olivier MEURVILLE, enseignant en cuisine dans ce même établissement et qui pratique cette cuisine tant sur le plan personnel que dans ses cours auprès des élèves de Bayet.
Cette première session a connu un certain succès même si en début de journée les stagiaires ne savaient pas à quoi s’attendre comme recettes. Monsieur Meurville avait préparé un dossier de présentation des fiches techniques pour que chacun puisse repartir avec. Aussi les plats préparés ont été dégustés le midi même. Et quelle surprise ! Tous les stagiaires sont unanimes, le résultat est bluffant tant par le visuel, les textures et le goût. Une proposition pour une nouvelle session en pâtisserie uniquement a même été proposée.
Il y a 10 ans, Joël Robuchon déclarait au « Figaro » que la cuisine végétarienne serait la cuisine des prochaines décennies. Pas seulement les légumes, mais l’ensemble de la cuisine végétalisée. Aujourd’hui la gastronomie semble lui donner raison.
Alain Ducasse confesse dans les lignes du magazine « Historia » de Décembre 2024- janvier 2025 que : « Le végétal a une palette infiniment plus large de possibilités que celles des bovins, ovins ou porcins.....Dans notre restaurant le Louis XV à Monaco, le plat le plus recherché est un civet végan, qui a un niveau de sapidité d’un lièvre à la royale et qui s’accorde à merveille avec le meilleur vin. Sachant cela, il semble inconcevable que nos formations ne proposent pas une perspective à cette cuisine qui prend et prendra de l’ampleur maintenant et demain. Grâce à cette formation académique les manières d’appréhender, les protéines végétales vont évoluées.
- Seitan de « poulet » - gluten de blé, tofu, aquafaba de pois chiche, miso blanc -
- Plat à base de « viande » végétale –miso rouge, jus de betterave, gluten de blé
- Boulettes de tofu fumé – flocons d’avoine, tapioca, tofu fumé
- Falafels rôties, sauce poivron – pois chiches, lentilles corail, flocons d’avoine
- Baumeur aux épices (communement appellée merguez à la viande) – base de lentilles corail, gluten de blé, tapioca
- Nuggets – pois chiches, tapioca, lait d’amande et de soja, levure maltée
- Riz « cantonvege » - pois edamame, tofu, sauce soja
- Baumeur aux herbes (Saucisses aux herbes pour les carnivores)– gluten de blé, protéines de pois, farine de riz
- Baumeur fumées (Saucisses fumées de porc) –, gluten de blé, tofu fumé,
- Spaghettis vegegnaise – protéine de pois
- Tartare de temphe – jus de betterave, temphé
- Yakitori de tofu
Une deuxième session identique est prévue pour le lundi 17 mars 2025.