Une formation académique sur la cuisine végétarienne s’est déroulée au sein du lycée des métiers Albert Bayet de Tours sur deux sessions. Des recettes sans protéines animales ont été réalisées.

Cette formation, proposée par Olivier MEURVILLE, enseignant en cuisine dans ce même établissement, pratique cette cuisine tant sur le plan personnel que dans ses cours auprès des élèves de Bayet.

La session 2025 a connu un certain succès même si en début de journée les stagiaires ne savaient pas à quoi s’attendre comme recettes. Monsieur Meurville avait préparé un dossier de présentation avec des fiches techniques pour chaque participant. Aussi, les plats préparés ont été dégustés le midi même. Et quelle surprise ! Tous les stagiaires sont unanimes, le résultat est bluffant tant par le visuel, les textures et le goût. Une proposition pour une nouvelle session en pâtisserie uniquement a même été proposée.

Il y a 20 ans, Joël Robuchon déclarait au journal " Le Figaro " que la cuisine végétarienne serait la cuisine des prochaines décennies. Pas seulement les légumes, mais l’ensemble de la cuisine végétalisée. Aujourd’hui, la gastronomie semble lui donner raison.

Alain Ducasse confessait dans les lignes du magazine " Historia " en décembre 2024 que : " Le végétal a une palette infiniment plus large de possibilités que celles des bovins, ovins ou porcins.....Dans notre restaurant le Louis XV à Monaco, le plat le plus recherché est un civet végan, qui a un niveau de sapidité d’un lièvre à la royale et qui s’accorde à merveille avec le meilleur vin. "

Sachant cela, il semble inconcevable que nos formations ne proposent pas une perspective à cette cuisine qui prends et prendra de l’ampleur maintenant et demain. Grâce à cette formation académique les manières d’appréhender les protéines végétales vont évoluées.

Les préparations réalisées durant cette formation :

• Seitan de " poulet " - gluten de blé, tofu, aquafaba de pois chiche, miso blanc
• Plat à base de « viande » végétale –miso rouge, jus de betterave, gluten de blé
• Boulettes de tofu fumé – flocons d’avoine, tapioca, tofu fumé
• Falafels rôties, sauce poivron – pois chiches, lentilles corail, flocons d’avoine
• Baumeur aux épices (communement appellée merguez à la viande) – base de lentilles corail, gluten de blé, tapioca
• Nuggets – pois chiches, tapioca, lait d’amande et de soja, levure maltée
• Riz « cantonvege » - pois edamame, tofu, sauce soja
• Baumeur aux herbes (Saucisses aux herbes pour les carnivores)– gluten de blé, protéines de pois, farine de riz
• Baumeur fumées (Saucisses fumées de porc) –, gluten de blé, tofu fumé,
• Spaghettis vegegnaise – protéine de pois
• Tartare de tempeh – jus de betterave, tempeh
• Yakitori de tofu