Retour sur les premiers pas
Madame Nadine Barbé Proviseur, Monsieur Basile HUGER DDF, Monsieur Christophe SAULNIER Formateur accueilleront le 13ème millésime en septembre 2021.
Le BP Sommelier a ouvert en apprentissage avec le CFA du lycée (CARTIF) en 1996 avec 10 apprentis issus de la Mention Complémentaire Sommellerie puis depuis une douzaine d’année avec le CFA Académique.
Le choix se porte sur un recrutement tous les deux ans, une promotion à la fois afin de ne pas saturer le marché de l’emploi des apprentis et ensuite leur insertion dans la vie professionnelle.
Nous avons toujours gardé cette option et nous ne le regrettons pas. Les retours de nos anciens apprentis sont plutôt positifs car nous en comptons, à ce jour, plus de 90% d’anciens apprentis toujours dans le secteur de l’œnologie.
Nous accueillons des sessions de 12 à 15 apprentis, ayant signé des contrats d’apprentissage dans de belles maisons : George V Paris, Le Meurice Paris, Le Crillon Paris, Restaurant Georges Blanc à Vonnas, La Bretesche à Missillac …
Certains n’ont pas hésité à s’éloigner pour signer un contrat. Les apprentis sont acteurs de leur formation et choisissent leur lieu d’exercice. Ils doivent trouver une entreprise qui leur convient tant sur le plan professionnel que personnel. C’est important pour la formation.
Les échanges avec les professeurs sont privilégiés. Les apprentis ont choisi de suivre cette formation, il leur revient de s’y investir. Personne ne peut le faire pour eux. La somme de travail est conséquente, il y a beaucoup de chose à apprendre.
Le plus de cette formation réside dans les déplacements sur sites viticoles, cela revient dans tous les témoignages des apprentis. Ils permettent des moments d’échanges avec les viticulteurs, la constitution d’un carnet d’adresses qui permet d’entamer la vie professionnelle avec déjà des références et une connaissance acquise sur le terrain.
Le taux de réussite aux examens est proche de 100%. Nous avons eu l’honneur d’avoir des parrains de promotion prestigieux : Philippe Faure Brac, (Meilleur Sommelier du Monde) Éric Beaumard (Vice Meilleur Sommelier du Monde et Directeur de la restauration du George V).
Le retour des professionnels est également positif :
« Nous sommes régulièrement recontactés par vos anciens élèves, c’est un énorme plaisir d’avoir ce rapport privilégié avec d’aussi bons professionnels. Les vignerons vous doivent beaucoup pour la valorisation de leur travail. » Chemin des Rêves au Pic Saint Loup
Description du brevet professionnel Sommelier par apprentissage
Il permet de promouvoir et commercialiser les boissons en restauration, mais cette formation prend une toute autre dimension avec la responsabilité des achats, des approvisionnements, du contrôle, de la gestion, de l’animation et du conseil à la clientèle.
Les performances attendues sont très élevées dans les épreuves professionnelles : Analyse sensorielle écrite et orale, communication et commercialisation y compris en anglais (langue vivante appliquée), techniques de service.
Les candidats doivent acquérir des certitudes sur les connaissances des vignobles et des références de produits.
D’autre part, dans la formation, la visite des 8 sites viticoles principaux est obligatoire (Alsace, Lorraine, Champagne – Bordelais – Bourgogne – Jura, Savoie, Beaujolais –Languedoc, Roussillon – Sud-Ouest – Vallée de la Loire – Vallée du Rhône, Provence, Corse) avec au retour une évaluation des connaissances acquises sur le terrain.
Le candidat doit être capable de connaître, commenter, apprécier les facteurs naturels, humains, économiques et les aspects réglementaires en relation avec :
- la situation et l’influence des terroirs
- les connaissances en œnologie : définitions des techniques de vinification, d’élevage propres à chaque région
- l’analyse sensorielle permettant de définir les caractères spécifiques des productions
- l’harmonie mets (produits locaux et la gastronomie) et vins
- l’histoire et la culture régionale influant sur les viticulteurs et la filière viticole.
Les savoirs associés sont très importants notamment en gestion appliquée, en expression française et ouverture sur le monde.
Les capacités fondamentales à organiser - gérer / controler - réaliser - communiquer / commercialiser témoignent d’une grande ouverture et offrent des débouchés très larges de responsables de service, de cavistes-gestionnaires, d’acheteurs, d’animateurs, de conseillers en restauration, en grande distribution, en centrales d’achat, en vente par correspondance, dans un groupement de producteurs de à des sociétés viticoles, chez des négociants travaillant à l’échelle mondial et des sociétés multinationales possédant domaines et châteaux, etc...
La formation s'organise en cycle de 2 années en alternance, soit 900h y compris les 8 visites sur sites.
Témoignages d'ancien(ne)s BP sommelier :
Pierre Jacob : Co-responsable de la cave L'Art du Vin Au 16 rue d’Austerlitz à Strasbourg / Meilleur Jeune Sommelier de France
Depuis le BP, question parcours professionnel, il y a eu un passage par Paris, au Clarence et à la Cave Augé boulevard Haussmann, puis direction l’Alsace, un an responsable de salle au Clos des Sources à Thannenkirch, 2 ans Chef Sommelier au Crocodile à Strasbourg, et depuis maintenant bientôt 2 ans à l’Art du Vin !
Tout cela parsemé de 3 demi-finales du Meilleur Sommelier de France.
Qu'est-ce que m'a apporté le BP ?
Tout d’abord une expérience humaine excellente, la chance de voyager au sein du vignoble français et italien !
Expérience professionnelle superbe, à titre personnel peut-être "canaliser" ma fougue.
Amandine Pastourel : Chef Sommelier à la Dame de Pic* Paris
A la fin du BP, j'ai continué à travailler avec le Chef Daniel Rose au Spring où j'ai fait mon apprentissage. Par la suite j'ai pu faire plusieurs ouvertures pour lui :
- la Bourse et la Vie à Paris
- le Coucou à New York
En 2017, j'ai eu la chance d'être chef sommelier du Spring et de la Bourse et la Vie où je gérais les achats, accords, conseils...
Ensuite, j'ai travaillé pendant 1 an à la Grande Epicerie de Paris en tant que caviste, pour découvrir cet univers que je ne connaissais pas.
En Décembre 2018, j'ai été débauché par Paz Levinson (Cheffe Sommelière Exécutive du Groupe Pic) pour le poste de Chef Sommelier à la Dame de Pic* Paris où je travaille aujourd'hui.
Le BP a été un complément de formation à ma mention complémentaire sommellerie.
Il m'a permis de mieux comprendre la partie viticole, grâce aux visites sur sites et à approfondir mes connaissances théoriques.
Je travaille toujours avec des documents du BP aujourd'hui pour former mes équipes.
De plus, d'un point de vue personnel, ces deux années m'ont apporté un cercle d'amis fidèles.
Guillaume Glories : Propriétaire Restaurant gastro, brasserie, wine bar y Caveau Entrevins Valence Espagne / Premio nacional sommelier Madrid Fusión 2010
Après le BP, voyage de déconnexion en Amérique centrale pendant 6 mois.
- En 2004, je suis venu en Espagne pour découvrir la révolution des vins espagnols en travaillant dans un restaurant étoilé Michelin à Valencia, restaurant Ca Sento.
- Fin 2004, ouverture de Entrevins.
- En 2006 ouverture d’une brasserie avec ma femme.
- En 2016, nous changeons les adresses des 2 établissements pour nous installer en plein centre-ville sur 3 niveaux dans un immeuble historique du XIX siècle avec Restaurant gastro, brasserie, wine bar et Caveau
Nous sommes sur le Michelin avec bib gourmand.
Carte de vins du monde, 1000 références en constant mouvement, plus de 200 champagnes en carte (Selosse, Savart, Agrapart….) Vega Sicilia…
La formation du BP m’a réveillé et m’a permis de rencontrer mon vrai Moi tant professionnellement que personnellement.
Une expérience unique.
Hervé Baligand : Chef sommelier au restaurant la Pyramide** Vienne / Participations aux concours MSF, MOF et Master of Port
Sommelier puis chef sommelier au Sofitel LYON Bellecour. Restaurant les 3 Dômes.
Second sommelier au restaurant Gastronomique Paul Bocuse*** à Collonges au Mont d’or.
Chef sommelier au restaurant Burgundy Lounge à Lyon
Aujourd’hui Chef sommelier au restaurant La Pyramide**, Patrick Henriroux à Vienne.
J’ai adoré ces 2 ans de BP sommelier pour avoir pu acquérir de l’expérience, des savoirs et savoir-faire grâce aux professionnels du monde viticole et de la sommellerie rencontrés dans nos voyages dans toute la France.
Rémi Cousin : Chef Sommelier du premier 3* étoiles Michelin d’Angleterre: Le Gavroche à Londres
Je suis parti en Angleterre travailler pour Gerard Basset aux Hotels du Vin. Pour finir Chef sommelier.
Puis, j’ai fait l’ouverture de l’Hôtel du Vin à York pendant presqu’un an.
Apres j’ai rejoint le Fat Duck*** en tant qu’assistant chef sommelier auprès du chef Heston Blumenthal et le chef Sommelier Isa Bal (meilleur sommelier d’Europe en 2008). J’y suis resté plus de 8 ans.
Finalement je suis devenu le chef Sommelier au Gavroche***
Je pense que le BP est une immense opportunité pour tout étudiant en sommellerie.
Il permet:
- D’enrichir les bases sommaires de connaissances que l’on peut acquérir en mention.
- De développer des contacts avec les producteurs
- D’obtenir de solides bases et structures d’enseignements.
- L’opportunité d’avoir des amitiés aux quatre coins du monde (dans les anciens BP: 1 est en Espagne et un autre en Suisse)
Même aujourd’hui je peux retrouver des producteurs que j’avais plus ou moins perdus de vue pendant des années (Trevallon, Domaine de Chevalier, Chateau Tour des Gendres, Domaine de Souch, Domaine Rimbert….)
Emmanuelle Haas : Co fondatrice du projet viticole Les Astronautes
Après le BP, je fais un rapide passage à la foire aux vins de E.Leclerc, ainsi qu'au Bistrot des Belles Caves, avant de partir faire les vinifications à Mendoza en Argentine chez Monsieur François Lurton (Bodega Piedra Negra).
Après les vendanges, on me propose un poste en tourisme, je reste 1 an et demi au total. Puis je décide de rentrer en Europe et Mr Lurton me propose un poste de responsable œnotourisme dans son domaine en Castilla-y-León (Bodega Campo Elíseo), j'y reste 1 an puis je quitte l'entreprise pour partir faire les vinifications 2019 dans la vallée de Franschhoek en Afrique du Sud (Anthonij Rupert Wynes).
Je rentre à Mendoza pour rejoindre mon fiancé et travaille un temps dans une agence de tourisme spécialisée dans les tours vitivinicoles puis dans un domaine viticole en poste œnotourisme/communication (Matías Riccitelli Wines), jusqu'à très récemment puisqu'en novembre 2020 je quitte cette entreprise pour me consacrer au développement et à la commercialisation du projet viticole créé avec mon mari: Les Astronautes, une production d'environ 7000 bouteilles de vins bio/nature, vinifiés à Mendoza et commercialisés en Argentine.
J'ai beaucoup aimé notre formation en BP. Le rythme entre les cours, les voyages et les périodes en entreprise était parfait. Je réalise la chance que nous avons eu de pouvoir apprendre autant, que ce soit en théorie ou sur le terrain, lors de nos voyages. De plus, j'ai trouvé extraordinaire que nos professeurs soient des professionnels et d'avoir été jugés (notamment lors des ateliers et examens) par d'autres professionnels du secteur, en exercice. Je défends avec ferveur la formation en alternance. Deux années très enrichissantes, tant sur le plan professionnel qu'humain.
