Une petite révolution a eu lieu à la rentrée 2020 au sein des lycées hôteliers. Désormais les métiers de la salle et de la cuisine travaillent ensemble.
Mais n’était-ce pas déjà le cas depuis 1686, année de naissance du 1er restaurant en France ?
Qu'est-ce que la FMHR ?
Si ces 2 métiers vont de pair dans la profession, depuis quelques années ils s’étaient éloignés au sein des programmes de l’éducation nationale.
En effet avec la réforme du Baccalauréat professionnel il y a un peu plus de 10 ans, les élèves de 3ème devaient choisir de s’inscrire dans un cursus purement cuisine ou purement commercialisation et services en restauration. De ce fait, même si les élèves travaillaient ensemble au sein des travaux pratiques, n’étant pas sensibilisé à l’autre valence, ils avaient des lacunes sur les contraintes de l’autre métier et certaines compétences pourtant communes.
La réforme de la formation professionnelle mise en œuvre depuis 2 ans tend à pallier ces problèmes. La mise en place de la Famille Métiers en Hôtellerie-Restauration a pour objectif de permettre aux élèves de prendre le temps de découvrir durant l’année de seconde les métiers de la salle et de la cuisine mais également de créer encore plus de synergie entre les disciplines. Et cela a conduit à de profonds changements de fonctionnement au sein même des équipes pédagogiques.
Pour exemple, au Lycée Hôtelier de l’Orléanais tout un restaurant virtuel « Le rendez-vous de sens » a été créé par les enseignants. Ce concept permet aux élèves d’être immergés au sein des enseignements professionnels, des cours de sciences et de gestion dans un univers de restauration qui leur permet, chaque semaine, d’être confrontés à une mise en situation qui trouve sa solution dans l’acquisition de nouvelles compétences. Ainsi, chaque discipline utilise la même mise en situation hebdomadaire, la même trame de cours et travaille conjointement avec les autres disciplines afin d’offrir aux élèves des repères leur permettant de comprendre les liens existants entre les matières et ainsi bâtir un socle commun de compétences solides et polyvalentes.
De plus, en séance d’ateliers expérimentaux et durant les travaux pratiques, des moments communs salle-cuisine permettent encore de renforcer ces liens et ainsi aborder des compétences communes sous des angles différents. Ainsi des débriefings communs, des ateliers sur des produits (le thé utilisé en cuisine et servi en salle…), des techniques (comprendre les appoints de cuisson, travailler les crêpes en cuisine et la flamber en salle…) … sont proposés chaque semaine aux élèves.
Cette logique de cours présentant des activités communes est également en place au Lycée Professionnel Châteauneuf d’Argenton-sur-Creuse qui prône aussi la mise en œuvre d’évaluations croisées permettant là encore de renforcer le lien entre les matières.
Et il en va de même au Lycée Albert Bayet où des co-animations sont mises en place en cours de technologie et en PPAE lorsque des compétences similaires sont abordées.
Cette cohésion pour une découverte des 2 métiers est l’essence même de la Famille des Métiers. Les enseignants du Lycée Jean Guéhenno l’ont bien compris, et offrent à leurs élèves un cadre en lien sur les enseignements professionnels et les cours de co-intervention. Pour exemple, lorsque les fromages de chèvre sont abordés en cours de pratique, ils sont également vus en co-intervention maths-technologie pour calculer le coût de revient d’une assiette.
Les enseignants sont assez unanimes pour dire que la Famille des métiers est une excellente chose pour les élèves qui auront une bien meilleure photographie du métier de restaurateur fin juin que les promotions précédentes. Cette réforme leur permettra d’être plus polyvalents professionnellement parlant, et/ou de pouvoir plus facilement poursuivre en BTS où une tri-valence est présente en 1ère année.